Bouillabaisse

Ingrédients : 

400 g de chaque poisson en tronçons préparés par le poissonnier et recoupés en morceaux d’une centaine de gramme seulement (lotte, maigre, rouget, dorade),2 foies, 2 parures réservées au poissonnier

5 belles tomates mûres, 4 gros oignons , 1 blanc de poireau, 1 bulbe de fenouil, 1 piment rouge, 5 brins de persil plat, 4 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 10 grains de poivre, 2 cuillères à soupe de gros sel, 1 cuillère à café de safran, 250 ml d’huile d’olive, 5 tranches de pain de campagne grillées et aillées, 12 gousses d’ail, 50 ml de lait, 1 tranche de pain de mie.

1. Ébouillanter les tomates 30 secondes, peler sous l’eau froide, épépiner et concasser.
2. Peler et hacher les oignons et l’ail (8 gousses). Nettoyer et émincer le poireau et fenouil.
3. Verser le tout dans une grande cocotte, ajouter les parures de poisson, le gros sel, l’huile, le persil haché, le thym et le laurier. Cuire à couvert 15 minutes, en remuant de temps en temps.
4. Pendant ce temps, porter à ébullition 2,5 litres d’eau puis verser dans la cocotte. Mettre le feu au maximum et cuire 20 à 25 minutes. Saler, poivrer et passer la soupe au chinois, en écrasant les ingrédients avec une fourchette.
5. Ajouter le safran dans le bouillon, remettre sur le feu et cuire les poissons, 4 à 5 minutes, à petite ébullition.
6. Retirer les poissons sauf le congre et continuer la cuisson encore 5 minutes. Éteindre le feu, retirer le congre et réserver tous les poissons au chaud.
7. Préparer la rouille : tremper le pain dans le lait.
8. Éplucher, dégermer et écraser l’ail (4 gousses) dans un mortier avec le piment épépiné et haché.
9. Ajouter l’huile, le pain essoré, sans cesser de piler, saler et poivrer. Si la rouille est trop épaisse, ajouter 1 cuillère à soupe de bouillon de poisson.